Il existe de nombreuses variétés de riz de différentes couleurs et nuances de parfum et de goût. Le riz est nutritif, sain et riche en substances vitales et convient à une grande variété de préparations alimentaires.
Les variétés de riz : une variété extraordinaire
Il existe plus de 120 000 variétés de riz différentes dans le monde. Ils sont grosso modo divisés en riz à grain rond et à grain long, tout ce qui se trouve entre les deux est appelé riz à grain moyen.
Riz long grain
Le riz à grain long est défini comme une variété de riz dont les grains ont une longueur de 6 à 8 millimètres et une forme allongée. Ils restent en vrac et granuleux lorsqu'ils sont cuits. Les variétés de riz à long grain sont les suivantes :
Riz basmati
Basmati signifie "parfumé" en hindi, ce qui indique son goût aromatique. Le riz basmati est originaire d'Afghanistan et est cultivé au pied de l'Himalaya. Les variétés comprennent le Kernel Basmati (Pakistan) et le Haryana (Inde). Le riz basmati est idéal pour accompagner presque tous les plats. Il existe même un "Code de pratique sur le basmati" pour le riz basmati. Basmati reçoit ce sceau s'il mesure au moins 6,5 mm de long et contient au maximum 7 % de riz étranger.
Riz de Patna
Il provient de la ville indienne de Patna et se caractérise par un grain relativement dur. Il convient très bien aux plats où le riz doit avoir une consistance particulièrement granuleuse. Le grain est très long, mince et presque transparent en raison du polissage, mais malheureusement aussi relativement pauvre en nutriments.
Riz au jasmin
Appelé riz parfumé ou riz siamois, il est principalement cultivé en Thaïlande, mais aussi au Vietnam et en Italie. Il a une agréable odeur de jasmin et, contrairement à de nombreuses autres variétés, il a son propre goût. Bien que ce soit un riz à grain long, il est légèrement collant. Il se marie bien avec tous les plats. En raison de ses propriétés adhésives et de son origine, il est souvent utilisé dans la cuisine thaïlandaise.
Riz noir naturel
Ce riz à grain long est un riz à grain entier. On dit qu'elle était autrefois réservée à l'empereur chinois, mais elle est maintenant également cultivée en Italie. Même dans le Burgenland, en Autriche, on cultive une variété de riz noir. Le riz noir a un goût de noisette.
Riz Sadri
Le riz Sadri, qui est originaire d'Iran, est considéré comme le meilleur riz au monde. La région de Gilan, au nord de l'Iran, sur la mer Caspienne, est la principale zone de croissance. Le Sadri est constitué de grains courts et forts qui brillent de blanc. Néanmoins, le Sadri fait partie des variétés de riz à grain long. Ses grains développent un noyau mou et très crémeux lors de la préparation et se caractérisent par une excellente saveur. Sadri est soumis à des conditions d'exportation strictes, ce qui rend son obtention difficile. Cependant, il existe des magasins (en ligne) sélectionnés qui proposent Sadri.
Riz à grains ronds et à grains moyens
Le riz à grain rond comprend les variétés de riz dont les grains sont plus courts que 5 mm et ont une forme ronde à ovale. Le riz à grain moyen a une forme similaire mais peut mesurer de 5,2 à 6 millimètres de long. Il est généralement considéré comme un sous-type des variétés à grains ronds.
Le riz à grain rond contient plus d'amylopectine que le riz à grain long. L'amylopectine est un amidon assez insoluble qui se gélatinise à la cuisson. Le riz à grains ronds est donc un riz collant. Le riz cuit en vrac, en revanche, contient principalement de l'amylose, une forme d'amidon soluble.
Riz à risotto
Pour qu'un risotto acquière sa consistance crémeuse typique sans perdre son mordant, les variétés de riz amidonné italiennes sont très demandées, comme l'Arborio, le Vialone ou le Carnaroli. Le riz à risotto peut être un riz à grain rond ou à grain moyen. Il est encore principalement cultivé en Italie.
Riz au lait
C’est un riz à grains ronds et, comme son nom l'indique, il est principalement utilisé pour les plats laitiers (sucrés). Il est cuit directement dans le lait. L'amidon se dissout dans le lait et le lait s'épaissit. Le riz au lait cuit a une consistance de bouillie.
Riz à sushi
Il vient du Japon et s'y appelle Kome. Il est à petits grains et particulièrement riche en amidon, ce qui lui donne la consistance collante requise pour les sushis. Il n'est pas seulement utilisé pour les sushis, mais aussi pour d'autres plats à base de riz. Le riz à sushi a un arôme sucré.
Riz à paella
Le riz dit "bomba" est cultivé surtout à Valence et à Murcie et est traditionnellement utilisé pour la paella. Il a une teneur en amidon plus faible que les autres variétés de riz à grains ronds et reste donc plus ferme et plus granuleux à la cuisson. Le riz à paella est également disponible sous forme de riz à grain moyen.
Riz gluant
Utilisé principalement pour les plats de riz sucrés (par exemple, le riz au lait). Il libère son amidon pendant la cuisson, ce qui le rend très mou et lui fait perdre sa forme granuleuse.
Riz rouge naturel
Plusieurs formes de cette spécialité de riz sont connues. Par exemple, le riz rouge de montagne des Philippines, qui est cultivé dans les montagnes au-dessus de la jungle et qui est particulièrement riche en nutriments. Les grains de riz sont colorés en rouge à l'extérieur et à l'intérieur. Le riz de Camargue est cultivé en France, entre autres pays, et la peau extérieure rouge est due à la culture sur un sol argileux. Le riz rouge ne doit pas être confondu avec le "riz rouge fermenté". Cela peut entraîner une certaine confusion lors de l'utilisation des recherches sur Google. Le riz rouge fermenté (également appelé riz rouge moisi) est un complément alimentaire spécial dont la publicité vise à réduire le cholestérol.
Mochi
C’est un riz japonais à grain moyen à l'arôme doux. Il est collant et est principalement utilisé pour les plats de riz sucrés et les gâteaux de riz. Aujourd'hui, il est également cultivé aux États-Unis.
La transformation des types de riz
Le riz peut également être subdivisé en ce qui concerne la transformation. Par exemple, il y a le riz paddy, le riz complet (aussi appelé riz brun), le riz étuvé et le riz poli.
Riz paddy
Le riz paddy est le riz presque non transformé. Le riz paddy est donc du riz qui n'a été que battu et séché, mais qui n'a pas encore été transformé et n'est donc pas encore prêt à être consommé.
Riz complet
Si le riz paddy est maintenant décortiquées, on obtient du riz complet, qui est aussi appelé riz naturel ou riz non poli. Les autres noms sont le riz brun, le riz complet ou le riz cargo. Lors du décorticage, seule la balle non comestible est retirée du riz paddy, sinon elle n'est soumise à aucun prétraitement. Comme les autres céréales complètes, le riz complet contient beaucoup plus de substances vitales que le riz blanc, car il possède toujours le bourgeon germinatif riche en substances vitales avec sa peau argentée. Comme le riz naturel contient plus de fibres, il a un effet rassasiant durable. Diverses études certifient les avantages pour la santé du riz complet (e supprimer) par rapport au riz blanc.
Voyage étuvé
Le procédé d'étuvage, "partiellement bouillant" signifie cuire partiellement, a été développé au début du 20e siècle. Dans ce processus, le riz paddy est d'abord brièvement trempé dans l'eau, puis traité à la vapeur chaude. Au cours de ce processus, les ingrédients hydrosolubles (y compris les vitamines et les minéraux) se déploient dans les couches extérieures et pénètrent partiellement à l'intérieur de l'endosperme. Le riz est ensuite transformé, c'est-à-dire séché, pelé et poli.
Le riz étuvé est souvent annoncé comme contenant jusqu'à 80 % des substances vitales du riz naturel. Cependant, il est un fait que la perte, en fonction du processus de cuisson et de la substance vitale, est généralement beaucoup plus élevée.
Le riz étuvé est donc peut-être un peu plus sain que le riz blanc, mais il ne peut pas concurrencer le riz naturel. Seul le riz complet fournit presque 100 % de toutes les substances vitales pour la santé et contient également les précieuses fibres alimentaires du riz. Un tableau indiquant les valeurs de substances vitales du riz étuvé par rapport au riz naturel et au riz blanc se trouve dans le texte principal du riz déjà lié ci-dessus.
Riz blanc
Dans le cas du riz blanc, la peau argentée et le germe ont été éliminés par broyage. Mais le riz moulu est très rugueux et libère beaucoup d'amidon dans l'eau de cuisson, ce qui explique pourquoi il devient très collant pendant la cuisson. C'est pourquoi, il est poli généralement en frottant les grains de riz les uns contre les autres, et ainsi lissé.
Le riz blanc n'a qu'un seul avantage sur le riz naturel : il a une durée de conservation plus longue. Néanmoins, il perd une très grande partie des minéraux et des vitamines qu'il contenait auparavant. De plus, comme les gens d'aujourd'hui ne sont guère dépendants d'une denrée alimentaire qui peut se conserver pendant de nombreuses années, même cette propriété n'est plus un argument en faveur du riz blanc. Le riz complet peut être conservé pendant une bonne année, qui est généralement assez longue.
Riz à cuisson rapide (riz par minute)
Le riz à cuisson rapide est généralement un riz blanc. Elle était autrefois précuite puis séchée à nouveau. Il peut donc être cuit à nouveau rapidement, mais il a perdu ses nutriments et sa saveur lors de la pré-cuisson.
Riz séché
Le riz séché n'est ni une forme de transformation ni une variété de riz unique, mais une forme de culture particulière, qui n'est possible que dans certaines régions et uniquement avec des variétés de riz spéciales. Normalement, le riz est cultivé dans le cadre d'une culture classique de riz humide, ce qui signifie que le riz a besoin de beaucoup d'eau et dépend donc de pluies ou d'une irrigation régulière. Dans la plupart des cas, elle pousse même dans les eaux stagnantes.
Le riz séché, par contre, peut également être cultivé dans des zones où la culture humide n'est pas possible, par exemple dans les régions à faible pluviométrie ou dans les montagnes. Dans ces régions, un taux d'humidité élevé est toutefois nécessaire dans tous les cas. L'inconvénient est que l'on doit faire face à une forte croissance des mauvaises herbes, qui est clairement inhibée dans la culture humide par l'inondation constante pendant la croissance. Cette situation et les rendements plus faibles rendent le riz sec très cher, ce qui en fait une rareté.
Riz sauvage
Le riz sauvage n'est pas un type de riz. Bien que le riz sauvage (également connu sous le nom de riz indien) fasse partie des herbes douces, il s'agit d'une espèce distincte, à savoir le riz d'eau (Zizania). Il pousse principalement sur les rives des rivières, des lacs ou des étangs et est originaire principalement d'Amérique du Nord, mais une partie est également connue sous le nom de "riz aquatique de Mandchourie", originaire d'Asie de l'Est.
Visuellement, le riz sauvage se reconnaît à ses longs grains noirs. La couleur noire, cependant, n'est créée que par le séchage et la torréfaction. Il contient beaucoup plus de protéines que le vrai riz, à savoir 12 à 18 %, alors que la teneur en protéines du riz n'est que de 2 à 3 %. Le riz sauvage est caractérisé par un fort goût de noisette et (en raison de la torréfaction) légèrement fumé.
Riz vert
Il ne s'agit pas d'une variété particulière, mais simplement de riz non mûr, qui a toujours sa couleur verte. Le riz vert est utilisé dans la cuisine traditionnelle thaïlandaise.
Le riz épeautre et Cie n'appartient pas aux variétés de riz
On rencontre parfois du riz d'épeautre, du riz d'engrain ou du riz de blé. Ce ne sont pas des types de riz. Ils ont simplement été traités de la même manière que le riz, à savoir broyés et polis. Le temps de préparation est ainsi considérablement réduit et le grain peut être utilisé comme accompagnement, tout comme le riz.