Du chow mein à l’udon: un guide du débutant sur les meilleures nouilles d’Asie

Un héros méconnu, les nouilles donnent de la texture et de la substance à un plat. Pourtant, de nombreux convives se concentrent sur les autres ingrédients du bol, qu'il s'agisse des saveurs des wontons (boulettes de porc et de crevettes) dans une portion de wonton mien ou du bouillon d'os de porc d'un bol fumant de ramen tonkotsu. Mais nous ne devrions pas être si prompts à les rejeter, dit un fabricant de nouilles. Les nouilles ne sont peut-être qu'un acolyte - prenant environ 10% du coût d'un plat - mais sans les bonnes nouilles, un repas sera ruiné. Tang, qui a rejoint l'entreprise familiale il y a environ 30 ans, est une autorité en la matière. Yao Kee est l'une des plus grandes usines de nouilles de Hong Kong, produisant plus de 40 types de nouilles. Les nouilles asiatiques jouent avec différents ingrédients - riz, amidon, divers blés et légumes - et des recettes. C'est créatif. Les ramen sont arrivés au Japon en provenance de Chine il y a environ 100 ans - ils n'ont cessé de se localiser et d'évoluer depuis. Le simple fait de regarder la créativité que les Japonais mettront pour réinventer et perfectionner les ramen me surprend encore. Ce serait un exploit herculéen de répertorier chaque variété de nouilles asiatiques - mais voici un guide du débutant pour vous aider à parcourir la section des nouilles de votre supermarché en toute confiance. NOUILLES DE RIZ

• Nouilles de riz plates

Les nouilles de riz plates sont comme une literie de luxe en soie - glissantes et réconfortantes. Leur popularité se reflète dans les innombrables plats signature à travers l'Asie qui les adoptent : du pad thaï au bœuf frit ho fun en passant par le char kway teow et le pho. Pour faire des nouilles de riz plates, le riz et l'eau sont moulus en un mélange qui est roulé en une fine feuille de riz, puis cuit à la vapeur et coupé en différentes tailles. Le cantonais ho fun, de la taille d'une pappardelle, est souvent brossé avec une fine couche d'huile après la cuisson à la vapeur pour lui donner cette texture extra lisse. L'huile empêchera les nouilles de riz fraîches de coller les unes sur les autres. En Thaïlande et au Vietnam, ils sèchent parfois les nouilles juste après la cuisson à la vapeur afin de ne pas avoir besoin de la couche supplémentaire d'huile. L'équivalent thaïlandais de ho fun, pad see ew est également fait avec des nouilles de riz plates plus larges - appelées sen yai. Le pad thaï, le char kway teow et le pho vietnamien sont principalement préparés avec une version plus fine de nouilles de riz plates (la largeur d'une nouille fettuccine).

• Vermicelles de riz

Il n'est pas exagéré de dire que Hsinchu - la capitale taïwanaise centenaire du mifen (vermicelle de riz) - prend ses nouilles au sérieux. En 2013, lorsque la nouvelle a éclaté que 90% du mifen produit à Hsinchu était principalement composé de fécule de maïs au lieu de riz - pour réduire les coûts et augmenter la fermeté des nouilles - les habitants étaient furieux, de nouvelles réglementations ont été adoptées et les produits ont été renommés. Cependant, il existe encore quelques fabricants de nouilles traditionnelles à Hsinchu qui n'utilisent que du riz pour faire du mifen. Ils n'utilisent qu'un type de riz appelé Zai Lai mi. Le résultat donne des nouilles de riz plus tendres et parfumées. Ils ne durent pas aussi longtemps dans la soupe mais sont plus sains à digérer. La création de vermicelles de riz est un processus compliqué : après avoir fait la pâte de riz, elle est ensuite légèrement cuite à la vapeur avant d'être pétrie et extrudée en brins super fins, qui sont ensuite séchés. Avant de cuisiner, vous devez faire tremper les nouilles. La façon la plus courante de déguster des vermicelles de riz à Taiwan est de faire frire les nouilles avec des champignons, du porc haché braisé, des carottes râpées et du chou. NOUILLES DE BLÉ

• Ramen

Au Japon, la nourriture est catégorisée en A-gourmet - la nourriture chère supérieure - et B-gourmet, où se retrouvent la plupart des aliments. Les ramen sont la priorité absolue de B-gourmet - c'est la nourriture de l'âme. Importés de Chine au milieu des années 1800, les ramen ont depuis évolué vers différentes formes et textures en fonction des climats locaux et des bases de soupe. En général, nous utilisons du blé, de l'eau de blé et de l'eau de soude pour fabriquer des ramen. La période de vieillissement est un processus important pour les rendre uniques. Les nouilles et le bouillon sont les facteurs importants qui définissent le goût d'un bol de ramen, et donc la sélection de nouilles doit correspondre parfaitement avec le bouillon de soupe pour que le plaisir soit au maximum. Les nouilles épaisses doivent être assorties à des bouillons riches aux saveurs plus fortes, tandis que les nouilles fines et ondulées sont parfaites pour les bouillons plus légers pour rehausser le goût des ingrédients. Les ramen miso de Hokkaido sont souvent associés à des nouilles ramen ondulées. Avec un processus de vieillissement qui peut prendre jusqu'à sept jours, les nouilles sont plus rebondissantes et plus jaunes. Les tsukemen (trempettes de nouilles) utilisent des nouilles épaisses et al dente qui sont parfaites pour absorber la soupe épaisse.

• Udon

Les Japonais pensent que l'udon peut réchauffer votre estomac et qu'il est bon à manger avant ou après une portion de sashimi ou de sushi. Composée de farine de blé, d'eau et d'un peu de sel, la simple histoire de l'origine des nouilles est l'un des plus grands débats provinciaux au Japon. Surnommée l'udon-ken (la province d'udon), Kagawa prétend être la première province à produire de l'udon au Japon. On dit que le célèbre moine japonais Kukai a ramené l'udon après son passage en Chine il y a plus de 1000 ans. Pour faire du Sanuki udon (Sanuki était l'ancien nom de la province de Kagawa), les maîtres nouilles marcheront sur la pâte, utilisant leur poids corporel pour fabriquer du gluten dans la pâte. Hakata est une autre province qui prétend être le berceau de l'udon. Son histoire d'origine implique également un moine bouddhiste - cette fois Enni Ben'en, qui a ramené des compétences de fabrication de nouilles de son voyage en Chine. Un monument en pierre est érigé dans le temple Jotenji pour soutenir la revendication. L'udon de Hakata est légèrement plus tendre et plus lisse car la pâte est étirée à la main.